La fabrication de l'irish whiskey répond à des règles précises. Certaines sont obligatoires pour pouvoir répondre positivement à la définition légale du whiskey irlandais, et ont été définies par l'Irish Whiskey Act du 10 décembre 1980 :

- La distillation doit avoir lieu sur le territoire de l'Irlande ou celui de l'Irlande du Nord

- La maturation doit avoir eu lieu dans des fûts en bois sur le territoire de l'Irlande ou celui de l'Irlande du Nord.